舌尖上的府城〈拜訪老鋪子〉 傳統手工古早味麥芽糖

舌尖上的府城〈拜訪老鋪子〉傳統手工古早味麥芽糖

發佈時間：2021-08-01 16:41:32

◆緣起

您一定不陌生，外界老是將台南與糖連結在一起，只要是台南人彷彿就是喜歡吃甜；連去（2020）年9月漢堡王重新在台南開幕，特別推出台南限定巧克力華堡，成功引起話題！但台南人真的那麼愛吃糖嗎？其實，這一切該從在地歷史、飲食文化探討起......但這次要聊的真正主題是，傳統手工古早味的麥芽糖！

◆府城的偏甜文化

從17世紀以來，台灣輸出的大宗是蔗糖；根據文化部史料估計，當時清朝銷往日本、呂宋諸國的蔗糖，約佔出口總值70%以上，而擁有大片甘蔗園、糖廠林立的台南就是糖業重鎮。

彼時蔗糖價格高昂，人民競相種植；但當時的總督府嚴格限制民眾種植甘蔗，即便能栽種，蔗農也受到了糖業保護政策的嚴格規範，就算有過剩多產下來的蔗糖，也不得轉賣到其他未受法令規範的工廠。

那麼，多出來的糖到底去哪了呢？既然不能轉賣，多出來的蔗糖，自然成了台南人家常料理所會添加的調味料，漸漸的也影響了台南「偏甜」的飲食文化。

不過，台南之所以愛吃糖並非純粹因為「加糖」，而是因為某些料理中常添加勾芡，而勾芡可以用太白粉或麵粉製成，此2種粉料會讓料理偏甜；又或者，料理時先爆炒紅蔥頭、洋蔥，也藉此逼出本身的甜味，也因此讓台南菜多了一份「甜」。或者就緣由於種種美麗的錯誤，讓台南人飲食偏甜，聞名全台！

◆孩童零嘴～麥芽糖

有人說，小時候愛吃的東西，這個記憶的味蕾，會跟隨著你一輩子；而偏甜的台南，在早期物資缺乏的年代中，吃「糖」這件事情，彷彿就帶著榮耀；能吃到麥芽膏，那就是上更幸福的一件事了！遙想當年，爺爺幫奶奶開的「柑仔店」，就有那麼一味兩塊餅乾夾著麥芽糖的甜滋味，是永恆不變的記憶。

而這個古老的糖果製作工藝，據史料記載，麥芽糖起源於殷商時期，初名「飴」。而《詩經·大雅·躲》中有這樣一句話：周原朊朊，堇荼如飴。意思是說：周原土地肥沃美麗，像堇荼這樣的苦菜也長得像麥芽糖那樣甜。可見麥芽糖歷史之悠久。

中醫認為麥芽糖屬於溫和滋補的食品，能潤肺、止咳消痰、緩解乾咳，也可紓緩氣喘，改善慢性支氣管炎、肺結核等等。適量進食，可補中氣、健脾補虛、補充體力；但必需是真正以「麥芽和糯米發酵」製成才有效喔！因為，糯米含有鐵質，才具有真正補血益氣的效果。

◆傳承四代的老舖子

始於清末，專製麥芽膏與冬瓜糖的新順發行，百年來製作手法一直遵循傳統古法煉製，口味香濃，目前已傳承至第四代～出生民國55年的盧明河。從小就在家族工廠幫忙的他表示：麥芽糖不僅可以食用，還可以入藥。但麥芽糖製作一做就是十來小時不能停，而且稍一閃神，也有失手可能的。

新順發麥芽糖入口非常溫潤甜蜜，還有一股淡淡清香，是糖香與米香的結合，不像一般麥芽糖死甜黏膩。原來正統麥芽糖主材料正是圓糯米而非麥芽，麥芽只是促進糯米發酵、轉化為糖的媒介；而市面上販售的麥芽糖，絕大多數都是太白粉調製的，所以口感不一樣。

◆古法煉製的麥芽糖

新順發行採用圓糯米為原材，黏度夠、澱粉質高，是能轉化為糖的最佳澱粉。首先，圓糯米洗淨後仍浸著水以軟化米心。接著，糯米蒸至七、八分熟再入鍋加水煮，才能維持米粒原型。然後加入發酵用的麥芽草末（麥芽和米的比例約一比三十），繼續一塊兒以大火熬。

盧明河說，這麥芽新順發不買現成的，一定要去種子行挑選會發芽的「母」大麥種子，回來自己加水孵成芽葉才合意，「公」種子可不會有結果的。麥芽糯米粥煮成之後，就是發酵保溫期，約需十小時。

再來將這鍋粥裝入棉布麵粉袋，壓出米汁，過濾渣滓；麥芽米汁還要以大火重煮，如果仍有渣滓則要持續撈起。水分慢慢變少之後，改為小火。這時候，最後火候的考驗，也就來了。

如果有聞到「臭火搭」時，表示這一切都來不及了。盧明河解釋，其實用目測法觀察最準：鍋中冒上來的水泡又小又很快破，還可以煮一下，表示麥芽糖稠度還不夠。如果水泡又大又不容易破，要準備關火了，這表示麥芽糖已經夠稠，可讓一個個擠上來的小泡泡合成大泡泡。通常開始起鍋，要過三個鐘頭，糯米原汁才能轉化成麥芽糖；這期間得寸步不離，不然一燒焦就是整鍋報銷。

◆同場加映～冬瓜露

除了麥芽糖，新順發行還有冰糖；更有一樣冬瓜衍生出來的零嘴，就是廟慶祭祖時，少不了的冬瓜糖跟冬瓜露。冬瓜糖是將冬瓜削成條狀後，與白灰一起浸泡水中，使纖維質不易變壞；十二小時後取出浸清水，每三小時換一次清水，連換三次後白灰褪盡；再用大鍋烹煮發酵，後加入蜜糖增加氣味，起鍋後置涼，均勻撒上糖粉，就是平常所見的冬瓜糖。

有著淡香的麥芽糖，蘸著餅或水果吃，味道可不輸加了巧克力的西洋餅乾；冬瓜糖不僅可當零嘴，加菊花煮滾喝可退火潤肺，十分受用！冬瓜露則可用來煮冬瓜茶，加上檸檬也很對味，清涼不膩口，是夏季解暑的好飲品！對於不太具有偏甜DNA台南人的筆者而言，這些傳統的滋味，很對我的胃，您也可以來試試，它們是否也是你的菜喔！