舌尖上的府城〈拜訪老鋪子〉 傳統手工古早味麥芽糖

發佈時間:2021-08-01 16:41:32
傳統手工古早味的麥芽糖,甜而不膩!

◆緣起

您一定不陌生,外界老是將台南與糖連結在一起,只要是台南人彷彿就是喜歡吃甜;連去(2020)年9月漢堡王重新在台南開幕,特別推出台南限定巧克力華堡,成功引起話題!但台南人真的那麼愛吃糖嗎?其實,這一切該從在地歷史、飲食文化探討起......但這次要聊的真正主題是,傳統手工古早味的麥芽糖!

◆府城的偏甜文化

從17世紀以來,台灣輸出的大宗是蔗糖;根據文化部史料估計,當時清朝銷往日本、呂宋諸國的蔗糖,約佔出口總值70%以上,而擁有大片甘蔗園、糖廠林立的台南就是糖業重鎮。

彼時蔗糖價格高昂,人民競相種植;但當時的總督府嚴格限制民眾種植甘蔗,即便能栽種,蔗農也受到了糖業保護政策的嚴格規範,就算有過剩多產下來的蔗糖,也不得轉賣到其他未受法令規範的工廠。

那麼,多出來的糖到底去哪了呢?既然不能轉賣,多出來的蔗糖,自然成了台南人家常料理所會添加的調味料,漸漸的也影響了台南「偏甜」的飲食文化。

不過,台南之所以愛吃糖並非純粹因為「加糖」,而是因為某些料理中常添加勾芡,而勾芡可以用太白粉或麵粉製成,此2種粉料會讓料理偏甜;又或者,料理時先爆炒紅蔥頭、洋蔥,也藉此逼出本身的甜味,也因此讓台南菜多了一份「甜」。或者就緣由於種種美麗的錯誤,讓台南人飲食偏甜,聞名全台!

◆孩童零嘴~麥芽糖

有人說,小時候愛吃的東西,這個記憶的味蕾,會跟隨著你一輩子;而偏甜的台南,在早期物資缺乏的年代中,吃「糖」這件事情,彷彿就帶著榮耀;能吃到麥芽膏,那就是上更幸福的一件事了!遙想當年,爺爺幫奶奶開的「柑仔店」,就有那麼一味兩塊餅乾夾著麥芽糖的甜滋味,是永恆不變的記憶。

兩塊餅乾夾著麥芽糖的甜滋味,是永恆不變的記憶。(圖/新順發行)

而這個古老的糖果製作工藝,據史料記載,麥芽糖起源於殷商時期,初名「飴」。而《詩經·大雅·躲》中有這樣一句話:周原朊朊,堇荼如飴。意思是說:周原土地肥沃美麗,像堇荼這樣的苦菜也長得像麥芽糖那樣甜。可見麥芽糖歷史之悠久。

中醫認為麥芽糖屬於溫和滋補的食品,能潤肺、止咳消痰、緩解乾咳,也可紓緩氣喘,改善慢性支氣管炎、肺結核等等。適量進食,可補中氣、健脾補虛、補充體力;但必需是真正以「麥芽和糯米發酵」製成才有效喔!因為,糯米含有鐵質,才具有真正補血益氣的效果。

傳統手工麥芽糖(圖/新順發行)

◆傳承四代的老舖子

始於清末,專製麥芽膏與冬瓜糖的新順發行,百年來製作手法一直遵循傳統古法煉製,口味香濃,目前已傳承至第四代~出生民國55年的盧明河。從小就在家族工廠幫忙的他表示:麥芽糖不僅可以食用,還可以入藥。但麥芽糖製作一做就是十來小時不能停,而且稍一閃神,也有失手可能的。

新順發行傳承至第四代~出生民國55年的盧明河夫婦接手。

新順發麥芽糖入口非常溫潤甜蜜,還有一股淡淡清香,是糖香與米香的結合,不像一般麥芽糖死甜黏膩。原來正統麥芽糖主材料正是圓糯米而非麥芽,麥芽只是促進糯米發酵、轉化為糖的媒介;而市面上販售的麥芽糖,絕大多數都是太白粉調製的,所以口感不一樣。

◆古法煉製的麥芽糖

新順發行採用圓糯米為原材,黏度夠、澱粉質高,是能轉化為糖的最佳澱粉。首先,圓糯米洗淨後仍浸著水以軟化米心。接著,糯米蒸至七、八分熟再入鍋加水煮,才能維持米粒原型。然後加入發酵用的麥芽草末(麥芽和米的比例約一比三十),繼續一塊兒以大火熬。

麥芽糖的製作過程。

盧明河說,這麥芽新順發不買現成的,一定要去種子行挑選會發芽的「母」大麥種子,回來自己加水孵成芽葉才合意,「公」種子可不會有結果的。麥芽糯米粥煮成之後,就是發酵保溫期,約需十小時。

再來將這鍋粥裝入棉布麵粉袋,壓出米汁,過濾渣滓;麥芽米汁還要以大火重煮,如果仍有渣滓則要持續撈起。水分慢慢變少之後,改為小火。這時候,最後火候的考驗,也就來了。

首次與第三代職人相見時,對於老人家的執著非常感動。



如果有聞到「臭火搭」時,表示這一切都來不及了。盧明河解釋,其實用目測法觀察最準:鍋中冒上來的水泡又小又很快破,還可以煮一下,表示麥芽糖稠度還不夠。如果水泡又大又不容易破,要準備關火了,這表示麥芽糖已經夠稠,可讓一個個擠上來的小泡泡合成大泡泡。通常開始起鍋,要過三個鐘頭,糯米原汁才能轉化成麥芽糖;這期間得寸步不離,不然一燒焦就是整鍋報銷。

◆同場加映~冬瓜露

除了麥芽糖,新順發行還有冰糖;更有一樣冬瓜衍生出來的零嘴,就是廟慶祭祖時,少不了的冬瓜糖跟冬瓜露。冬瓜糖是將冬瓜削成條狀後,與白灰一起浸泡水中,使纖維質不易變壞;十二小時後取出浸清水,每三小時換一次清水,連換三次後白灰褪盡;再用大鍋烹煮發酵,後加入蜜糖增加氣味,起鍋後置涼,均勻撒上糖粉,就是平常所見的冬瓜糖。

經過時,總要買點冬瓜條跟冬瓜露治情愁。

有著淡香的麥芽糖,蘸著餅或水果吃,味道可不輸加了巧克力的西洋餅乾;冬瓜糖不僅可當零嘴,加菊花煮滾喝可退火潤肺,十分受用!冬瓜露則可用來煮冬瓜茶,加上檸檬也很對味,清涼不膩口,是夏季解暑的好飲品!對於不太具有偏甜DNA台南人的筆者而言,這些傳統的滋味,很對我的胃,您也可以來試試,它們是否也是你的菜喔!

冰糖的後續處理。

【店家資訊】

地點:台南市北區北忠街136號
電話:06-2227787
營業時間:星期一至星期六08:00 a.m~20:00p.m
星期日(不定時公休)08:00a.m~16:00p.m