今年的新鮮龍眼超級缺貨，太貴了下不了手，只好悻悻然地吃起去年庫存的「福肉」；邊吃邊上火，不由自主的想起去年在熱情的八月末，奔上有如火燄山高溫的烘焙龍眼土窯巷；想著想著，沒龍眼吃，心也就涼了…..

真正好吃的龍眼干，也只有高手才烘焙的出來；不能太乾，太乾口感不佳；也不能太濕，太濕則容易發霉，保存不易。而台南東山區的傳統土窯，自成聚落；龍眼旺季時刻，淡淡的煙霧繚繞在山區，形成一種裊裊的景觀，讓人打從心底的放鬆，彷彿回到古代的場景…..

東山南溪社區保留了九十多座烘焙寮，土窯密集度是台灣數一數二的高，其中在龍山寺旁的一條小路上，沿著蜿蜒山路就有20幾座土窯，在未合併前台南縣政府時代，曾在這裡舉辦龍眼節活動，也為這條小路取了名字，算是給了身分，叫做「土窯巷」。

一座座的土窯，就像一個個大灶，依山坡地形而建，分三個主結構，最下層是窯口，用來燒材火，窯口旁堆置著乾燥的木材（最好是使用龍眼樹的枝幹為材火，可使龍眼乾有特殊的香甜煙燻味）；中間是煙道，漏斗形，上寬下窄，讓煙往上四角落平均分布；最上是竹篾床，以竹子剖片按照土窯大小長寬編織而成，形狀像是一丈左右的正方形或長方形的大床。

土窯巷的每個窯前都有一塊牌子，寫著窯號以及窯主的名字，就像門牌一樣，煞是有趣。這裡的第十號窯，窯主是南溪社區發展協會前理事長李清祥，他的窯最氣派，倒不是窯很大，而是窯前面有一大片空地，規劃有很大的涼亭木椅供人休息，另外還有公廁，窯口上則有大幅說明書，介紹烘焙製作流程，很適合做為親子參觀教學的場所。

龍眼乾到底是怎麼烘出來的呢？

（一）採收：從樹上採收龍眼果枝，送到土窯集中處理。

（二）生火：生鮮龍眼堆入竹篾床後，開始以成堆乾材生火；火生之後須持續 5 至 6 天不中斷慢火烘焙，火候的控制尤為重要，全憑經驗控制適中的火候，以免龍眼燒焦或火候不足，影響龍眼乾的品質及保存期限。

（三）脫粒：以熱煙慢燻一日夜後，帶果的枝條被燻乾，以龍眼樹枝特製的手耙脫粒在竹篾床。

（四）翻焙：將竹篾床上的龍眼定時翻動，上下互調，以利火候均勻。

（五）去殼：將烘妥的帶殼龍眼乾剝去外殼。

（六）剝肉：傳統作法會生起一盆炭火，上覆竹篾，將去殼龍眼乾放上以加溫，利用熱煙燻蒸軟化龍眼乾肉，以利剝取。現代化作法則以桌上面放置一塊釘有小孔隙的鐵皮，下方設置插電加熱器，把去殼的龍眼干放在鐵皮上微溫加熱，再以手工將龍眼肉與龍眼子剝離，即可得龍眼乾肉。

這麼繁複的工作，真是粒粒皆辛苦啊！而在開火前，許多窯主還會先準備三牲、燒金紙，朝著灶口祭拜火公，祈求烘焙過程一切順利。

農民靠天吃飯，辛苦的結果，未必就有好的回報。天氣好的時候，龍眼大豐收，曾經一斤只有20元，而三斤龍眼才能烘成一斤龍眼乾，果農的淚只好往肚裡吞。而遇到颱風肆虐，滿樹收成可能只剩一半甚或三分之一，龍眼干價格自然就價漲很多；但今年只能望樹興嘆了。

台灣農村普遍的有老化的現象，東山區的龍眼果農也面臨這種困境，全境大約有70%的果農都已經60歲以上，無法爬樹摘龍眼，必須依賴專業的採收工，一天的工資一人最少2千元，無形中就墊高了成本。在烘焙的過程中，脫粒、翻焙、顧火都必須自己來，幸好有些年輕人願意返鄉繼承衣缽，真是令老人家欣慰。

盧旺村過去是警察，退休後也回家幫忙老父照顧龍眼樹，他沒有雇請採收工，一切自己來，每天衣服濕了又乾，乾了又濕，他說，那種辛苦不是外人能體會的。還好他的龍眼及龍眼乾品質一直維護得很好，價格也實在，每年親戚朋友顧客群非常穩定。

當許多地方都以機械式烘乾機來加工生產龍眼乾時，東山區的果農仍然揮汗生火，以土法窯烘的方式生產龍眼乾，非常難得。今年就甭提了，套句老一輩的俗語：「生吃都不夠，哪有通耙干？」但明年龍眼季節來臨時，不妨安排一趟東山親子之旅，摘龍眼、嚐龍眼乾，參觀土窯烘焙過程，買些伴手禮，為這些辛苦的果農鄉親打打氣吧！