在地古老產業~東山土窯巷手工烘培龍眼干

發佈時間:2019-08-19 17:39:44

今年的新鮮龍眼超級缺貨,太貴了下不了手,只好悻悻然地吃起去年庫存的「福肉」;邊吃邊上火,不由自主的想起去年在熱情的八月末,奔上有如火燄山高溫的烘焙龍眼土窯巷;想著想著,沒龍眼吃,心也就涼了…..

東山南溪社區保留了九十多座烘焙寮,烘培龍眼干土窯密集度是台灣數一數二的高。

真正好吃的龍眼干,也只有高手才烘焙的出來;不能太乾,太乾口感不佳;也不能太濕,太濕則容易發霉,保存不易。而台南東山區的傳統土窯,自成聚落;龍眼旺季時刻,淡淡的煙霧繚繞在山區,形成一種裊裊的景觀,讓人打從心底的放鬆,彷彿回到古代的場景…..

土窯就像一個個大灶,依山坡地形而建。

東山南溪社區保留了九十多座烘焙寮,土窯密集度是台灣數一數二的高,其中在龍山寺旁的一條小路上,沿著蜿蜒山路就有20幾座土窯,在未合併前台南縣政府時代,曾在這裡舉辦龍眼節活動,也為這條小路取了名字,算是給了身分,叫做「土窯巷」。

一座座的土窯,就像一個個大灶,依山坡地形而建,分三個主結構,最下層是窯口,用來燒材火,窯口旁堆置著乾燥的木材(最好是使用龍眼樹的枝幹為材火,可使龍眼乾有特殊的香甜煙燻味);中間是煙道,漏斗形,上寬下窄,讓煙往上四角落平均分布;最上是竹篾床,以竹子剖片按照土窯大小長寬編織而成,形狀像是一丈左右的正方形或長方形的大床。

土窯巷的每個窯前都有一塊牌子,寫著窯號以及窯主的名字。
土窯巷的每個窯,差不多都是這樣的場景。

土窯巷的每個窯前都有一塊牌子,寫著窯號以及窯主的名字,就像門牌一樣,煞是有趣。這裡的第十號窯,窯主是南溪社區發展協會前理事長李清祥,他的窯最氣派,倒不是窯很大,而是窯前面有一大片空地,規劃有很大的涼亭木椅供人休息,另外還有公廁,窯口上則有大幅說明書,介紹烘焙製作流程,很適合做為親子參觀教學的場所。

龍眼乾到底是怎麼烘出來的呢?

土窯烘焙龍眼乾的過程。

(一)採收:從樹上採收龍眼果枝,送到土窯集中處理。

(二)生火:生鮮龍眼堆入竹篾床後,開始以成堆乾材生火;火生之後須持續 5 至 6 天不中斷慢火烘焙,火候的控制尤為重要,全憑經驗控制適中的火候,以免龍眼燒焦或火候不足,影響龍眼乾的品質及保存期限。

(三)脫粒:以熱煙慢燻一日夜後,帶果的枝條被燻乾,以龍眼樹枝特製的手耙脫粒在竹篾床。

(四)翻焙:將竹篾床上的龍眼定時翻動,上下互調,以利火候均勻。

(五)去殼:將烘妥的帶殼龍眼乾剝去外殼。

(六)剝肉:傳統作法會生起一盆炭火,上覆竹篾,將去殼龍眼乾放上以加溫,利用熱煙燻蒸軟化龍眼乾肉,以利剝取。現代化作法則以桌上面放置一塊釘有小孔隙的鐵皮,下方設置插電加熱器,把去殼的龍眼干放在鐵皮上微溫加熱,再以手工將龍眼肉與龍眼子剝離,即可得龍眼乾肉。

由左起依序為:竹篾床、生火、翻焙。
由左起依序為:脫粒、翻焙、完成。

這麼繁複的工作,真是粒粒皆辛苦啊!而在開火前,許多窯主還會先準備三牲、燒金紙,朝著灶口祭拜火公,祈求烘焙過程一切順利。

農民靠天吃飯,辛苦的結果,未必就有好的回報。天氣好的時候,龍眼大豐收,曾經一斤只有20元,而三斤龍眼才能烘成一斤龍眼乾,果農的淚只好往肚裡吞。而遇到颱風肆虐,滿樹收成可能只剩一半甚或三分之一,龍眼干價格自然就價漲很多;但今年只能望樹興嘆了。

台灣農村普遍的有老化的現象,東山區的龍眼果農也面臨這種困境,全境大約有70%的果農都已經60歲以上,無法爬樹摘龍眼,必須依賴專業的採收工,一天的工資一人最少2千元,無形中就墊高了成本。在烘焙的過程中,脫粒、翻焙、顧火都必須自己來,幸好有些年輕人願意返鄉繼承衣缽,真是令老人家欣慰。

去殼。
剝肉。

盧旺村過去是警察,退休後也回家幫忙老父照顧龍眼樹,他沒有雇請採收工,一切自己來,每天衣服濕了又乾,乾了又濕,他說,那種辛苦不是外人能體會的。還好他的龍眼及龍眼乾品質一直維護得很好,價格也實在,每年親戚朋友顧客群非常穩定。

當許多地方都以機械式烘乾機來加工生產龍眼乾時,東山區的果農仍然揮汗生火,以土法窯烘的方式生產龍眼乾,非常難得。今年就甭提了,套句老一輩的俗語:「生吃都不夠,哪有通耙干?」但明年龍眼季節來臨時,不妨安排一趟東山親子之旅,摘龍眼、嚐龍眼乾,參觀土窯烘焙過程,買些伴手禮,為這些辛苦的果農鄉親打打氣吧!

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