在台南,有一種早餐叫阿憨

發佈時間:2019-07-09 15:35:15
台南人的早餐,是鹹甜的香氣以及實在的食材所組成。


有一種早餐,叫做台南人的早餐,是鹹甜的香氣以及實在的食材所組成,而它的種類繁多、選擇豐富,尤其帶著傳承的滋味更是迷人,而其中的一個風靡台南早餐界的選項;便是位在忠義路三段底與公園南路交接角窗的「阿憨鹹粥」。

阿憨鹹粥是觀光客與在地人都喜愛的早餐滋味。

專賣虱目魚料理的小店,即便在平日的清早店內也坐滿了人,熟悉的老客戶與嚐鮮的觀光客,大家擠滿了鐵皮屋下的空間,為了嚐一口台南道地的美味,而讓阿憨鹹粥成為台南早餐熱門選項的幕後推手,是阿憨的第二代掌廚-張森雄。

我們問起經營阿憨鹹粥的心情,張森雄道:「要用心而且對事物保持熱情。」

若稱他為阿憨鹹粥的創意總監也不為過,有著食品化工背景的他,對於食品相關知識充滿了熱情,來訪的這天,他還興致勃勃地與我們分享一個初發表的學術文章,內容講述如何更長期的保存豆類食品。問起他經營阿憨鹹粥的心情,他笑瞇瞇地說:「最重要的還是要用心而且對事物保持熱情…」此話不為過,他緊接著與我們分享使用報紙的長纖維特性包裹食材,便可以有效隔絕冰箱異味的生活小妙招。

阿憨鹹粥的創立人是張森雄的丈人,丈人的理念就是「把最好的做給客人吃」。
阿憨鹹粥的招牌LOGO是兩夫妻笑咪咪的似顏繪圖案。
張森雄與太太鄭秀桂攜手接下家業,延續超過半世紀的傳統美味。

原本是公務人員的張森雄,談起了與阿憨鹹粥的緣分,來自太太鄭秀桂的家族,原來阿憨鹹粥的創立人,同時也是鄭秀桂的父親,因緣際會下張森雄接手了太太家的事業,也因為兩人的緣分才得以延續阿憨鹹粥的美味,而阿憨鹹粥的招牌LOGO也是兩夫妻笑咪咪的似顏繪圖案。張森雄說起了這段小型的美食歷史:「若要說有明確記載的日期,丈人是從1947年左右開始經營小吃點心攤的生意,最早也是簡單的麵食米飯類,那時候許多移居來台的中國泉州、漳州人常來用餐,有個客人就跟丈人分享了家鄉的『半粥』料理,那時丈人照著這樣的方式去製作,最初只是做給赤崁樓小攤的老顧客解鄉愁嚐鮮,沒想到大家呼朋引伴來懷念這樣的家鄉味,於是這道鹹粥就成了菜單上的主角了。」

『半粥』料理,最初只是做給小攤的老顧客解鄉愁,沒想到大家呼朋引伴來懷念這樣的家鄉味。

張森雄講到了「半粥」,他說台南的鹹粥不像廣東粥那樣煮到糊糊的,也不像傳統「飯湯」的米粒粒分明,台南的鹹粥會先將米粒煮至微開,光是掌握米粒微開的程度就得花上一些功力,將微軟的米飯舀入大鍋中,與虱目魚骨熬煮的湯頭繼續滾煮,煮至米飯吸飽了虱目魚的精華,再配上魚肉、蔥頭與蚵仔,若是想吃的更豐盛些,再搭配一尾肥美的虱目魚肚,一道經典美味的虱目魚肚鹹粥就上菜了!

張森雄盡量選用在地食材,除了虱目魚、在來米等,甚至魚鬆上的海苔芝麻也是台灣出品。

1955年,原本對食物就有興趣的張森雄,挽起袖子與太太一起接下了丈人的鹹粥小攤,也開啟了阿憨鹹粥的新紀元,也延續了丈人的理念-「把最好的做給客人吃」,看似簡單的一句堅持,背後所花費的付出與努力卻鮮少人知。張森雄不但堅持古法,也盡量讓一切的食材都選用台灣在地,包括店內的主角虱目魚、在來米,連副食的醬油、香菜、香菇、蒜頭,甚至魚鬆上的海苔芝麻都是選自台灣,他說:「食材的新鮮就是料理的靈魂,一樣產品要讓他保持原味真的不容易,但我們努力讓老味道繼續傳承,連年輕時候來吃過阿憨鹹粥的日本人,再度回到台南時,嚐到這份老味道也讓他們很感動!唯一的改變就是我們已經不放味精了!」

阿憨鹹粥打著「新鮮」的招牌,在餐飲業搶著營業的農曆年節,他們選擇關上大門與家人共聚,只因為供應食材的漁業也是休假期間,採買不到最新鮮的虱目魚,為了避免客人嚐到不新鮮的食材,阿憨鹹粥也寧願捨去這樣的「大日」。

除了虱目魚粥,張森雄也推薦我們試試「魚臊飯」。

除了新鮮的鹹粥,張森雄也特別介紹了一道特別的「魚臊飯」,這道料理的誕生故事,是來自前人的珍惜與不浪費,張森雄說:「以前碰上下雨天的日子生意都比較差,當天沒有賣掉的魚,丟掉也覺得可惜,於是用製作肉臊飯的概念,使用天然的醬油、茶油與香菇去炒香,原本都是留給自家人吃,也是分享給客人之後,讓這道料理也躍上了菜單。」

張森雄正在籌備阿憨鹹粥的網路商品,希望讓台灣各地遊子都能品嚐到家鄉味。

除了堅持古法,張森雄也發揮了食品化工的專長,他致力研發更多元與健康的虱目魚料理,不但研發了魚鬆、魚酥與虱目魚香腸,還將鹹粥做成了真空料理包,張森雄說正在籌備屬於阿憨鹹粥的網路商品,希望藉著網路時代,讓處在台灣各地的遊子都能在不同的地點享受家鄉的氣味,他熱切地說:「研發了許久,就是希望能保持最完整的老味道!當然也會繼續開發讓人們方便實用的家鄉味。」從他的話中看見了張森雄對事物的熱情和活力,要離去之前他還掏出手機與我們分享他最近迷上的南曲,在對話中感受他的大方分享與認真生活,我想也必能從他的料理中感受到,而這也是職人料理最迷人的所在吧。