有一種早餐，叫做台南人的早餐，是鹹甜的香氣以及實在的食材所組成，而它的種類繁多、選擇豐富，尤其帶著傳承的滋味更是迷人，而其中的一個風靡台南早餐界的選項；便是位在忠義路三段底與公園南路交接角窗的「阿憨鹹粥」。

專賣虱目魚料理的小店，即便在平日的清早店內也坐滿了人，熟悉的老客戶與嚐鮮的觀光客，大家擠滿了鐵皮屋下的空間，為了嚐一口台南道地的美味，而讓阿憨鹹粥成為台南早餐熱門選項的幕後推手，是阿憨的第二代掌廚－張森雄。

若稱他為阿憨鹹粥的創意總監也不為過，有著食品化工背景的他，對於食品相關知識充滿了熱情，來訪的這天，他還興致勃勃地與我們分享一個初發表的學術文章，內容講述如何更長期的保存豆類食品。問起他經營阿憨鹹粥的心情，他笑瞇瞇地說：「最重要的還是要用心而且對事物保持熱情…」此話不為過，他緊接著與我們分享使用報紙的長纖維特性包裹食材，便可以有效隔絕冰箱異味的生活小妙招。

原本是公務人員的張森雄，談起了與阿憨鹹粥的緣分，來自太太鄭秀桂的家族，原來阿憨鹹粥的創立人，同時也是鄭秀桂的父親，因緣際會下張森雄接手了太太家的事業，也因為兩人的緣分才得以延續阿憨鹹粥的美味，而阿憨鹹粥的招牌LOGO也是兩夫妻笑咪咪的似顏繪圖案。張森雄說起了這段小型的美食歷史：「若要說有明確記載的日期，丈人是從1947年左右開始經營小吃點心攤的生意，最早也是簡單的麵食米飯類，那時候許多移居來台的中國泉州、漳州人常來用餐，有個客人就跟丈人分享了家鄉的『半粥』料理，那時丈人照著這樣的方式去製作，最初只是做給赤崁樓小攤的老顧客解鄉愁嚐鮮，沒想到大家呼朋引伴來懷念這樣的家鄉味，於是這道鹹粥就成了菜單上的主角了。」

張森雄講到了「半粥」，他說台南的鹹粥不像廣東粥那樣煮到糊糊的，也不像傳統「飯湯」的米粒粒分明，台南的鹹粥會先將米粒煮至微開，光是掌握米粒微開的程度就得花上一些功力，將微軟的米飯舀入大鍋中，與虱目魚骨熬煮的湯頭繼續滾煮，煮至米飯吸飽了虱目魚的精華，再配上魚肉、蔥頭與蚵仔，若是想吃的更豐盛些，再搭配一尾肥美的虱目魚肚，一道經典美味的虱目魚肚鹹粥就上菜了！

1955年，原本對食物就有興趣的張森雄，挽起袖子與太太一起接下了丈人的鹹粥小攤，也開啟了阿憨鹹粥的新紀元，也延續了丈人的理念－「把最好的做給客人吃」，看似簡單的一句堅持，背後所花費的付出與努力卻鮮少人知。張森雄不但堅持古法，也盡量讓一切的食材都選用台灣在地，包括店內的主角虱目魚、在來米，連副食的醬油、香菜、香菇、蒜頭，甚至魚鬆上的海苔芝麻都是選自台灣，他說：「食材的新鮮就是料理的靈魂，一樣產品要讓他保持原味真的不容易，但我們努力讓老味道繼續傳承，連年輕時候來吃過阿憨鹹粥的日本人，再度回到台南時，嚐到這份老味道也讓他們很感動！唯一的改變就是我們已經不放味精了！」

阿憨鹹粥打著「新鮮」的招牌，在餐飲業搶著營業的農曆年節，他們選擇關上大門與家人共聚，只因為供應食材的漁業也是休假期間，採買不到最新鮮的虱目魚，為了避免客人嚐到不新鮮的食材，阿憨鹹粥也寧願捨去這樣的「大日」。

除了新鮮的鹹粥，張森雄也特別介紹了一道特別的「魚臊飯」，這道料理的誕生故事，是來自前人的珍惜與不浪費，張森雄說：「以前碰上下雨天的日子生意都比較差，當天沒有賣掉的魚，丟掉也覺得可惜，於是用製作肉臊飯的概念，使用天然的醬油、茶油與香菇去炒香，原本都是留給自家人吃，也是分享給客人之後，讓這道料理也躍上了菜單。」

除了堅持古法，張森雄也發揮了食品化工的專長，他致力研發更多元與健康的虱目魚料理，不但研發了魚鬆、魚酥與虱目魚香腸，還將鹹粥做成了真空料理包，張森雄說正在籌備屬於阿憨鹹粥的網路商品，希望藉著網路時代，讓處在台灣各地的遊子都能在不同的地點享受家鄉的氣味，他熱切地說：「研發了許久，就是希望能保持最完整的老味道！當然也會繼續開發讓人們方便實用的家鄉味。」從他的話中看見了張森雄對事物的熱情和活力，要離去之前他還掏出手機與我們分享他最近迷上的南曲，在對話中感受他的大方分享與認真生活，我想也必能從他的料理中感受到，而這也是職人料理最迷人的所在吧。