去年11月，府城台南一場以「初心」為題的美食節辦桌活動在安平碼頭熱烈舉行，號召大家感受充滿在在地生命力的戶外辦桌，活動一出，88桌的位置全數被訂光；今年11月第八屆的台南美食節，以「旬氣」當作主題，再度引起熱烈的迴響，彰顯了台南不容小覷的「美食力」，同時也帶出了一位時代下的身影…

不少人是衝著「阿勇師」的名號而來，人稱辦桌南霸天的阿勇師－汪義勇，八歲開始跟著『做油湯』的父親汪丁坤學習，從洗碗切菜到製作料理，執手辦桌人生已五十餘年，而今年六十四歲的阿勇師，秉持著「料理藝術化」，將『辦桌』當作文化藝術般的永續經營與傳承，熱愛西洋藝術的他，還曾經登上了國際媒體的專題採訪，鏡頭下紀錄阿勇師在宴席棚下的身影，看他一邊指點工作人員擺盤，也一邊處理料理的烹飪；所有動作不疾不徐，宛如一氣呵成的交響曲。

吃出迷人的講究

在台南享受食物的方式很多元，連吃的地點也很多變且不受限，凡從散步甜點、街邊小吃、老字號餐廳大菜…等，台南的多元，讓簡單的「吃」變成每日的驚喜；早餐的牛肉湯必加些許米酒提味、甜滋滋的椪餅加顆蛋用麻油煎便成了月子餐、牛番茄搭配醬油膏與薑泥白糖是清爽解膩的組合，種種細節都讓被這城市所餵養的人們「吃」得講究且迷人。

台南人的好客也不浪得虛名，總有幾間私藏的店家專門來「款待親友」，無論是三兩朋友聚集的路邊小吃、或是幾個小家庭共同出遊的餐廳，似乎人人都有著樂於分享的口袋名單，若到了家有喜事以及歲月時節的宴席時刻，許多台南人的第一選擇，找的不是餐館而是「辦桌」的總鋪師，辦桌也是現代人稱的外燴，負責外燴的廚師不只要準備菜色，也得掌管人力分配工作與現場的出菜節奏，要懂得如何「演奏」一場賓主盡歡的交響曲，所以外燴大廚也被封上了「總鋪師」的名稱。

個性謙遜的阿勇師，總把「不要緊」掛在嘴邊，但笑起來總是爽朗的笑聲，彷彿在他的眼中看到的一切都是輕鬆溫順的話題，阿勇師一開口就像一位說故事的長輩，講起了米其林餐廳指南的起源；這個因汽車旅行的興起，帶給法國民眾方便的旅行指南手冊，也進而讓全世界的人都受用且迷戀，如同阿勇師說：「因為生活就是從美食開始的。」

圓桌好菜求一桌圓滿

每個周末的台南舊城區中心，總有許多的廟宇慶典活動，熱鬧喧囂的鑼鼓聲旁，總鋪師帶著這個場次的助手們，沿街搭起了紅白色相間的棚架，瓦斯快煮爐與幾張桌子備好，便開始在路邊處理起食材來了，幾十人份的料理是他們的拿手，待客人們坐定位，原本備餐的工作人員就搖身變成上菜人員，杯觥交錯之間，他們又能馬上轉換身分當起「水腳」，火速地處理碗盤的清洗，直到晚宴結束這場廚房的交響樂才能畫上休止符，而這樣的工作模式也在不同時期的台灣發生了不少轉變…

阿勇師瞇著笑眼講述時代下的辦桌故事：「那時候的辦桌要從山上說起，主人家會先上山砍竹子準備用來搭棚架，撿木頭備柴火，還得當場用泥漿和磚塊搭建臨時的爐灶給辦桌師傅使用，所以有『十日前、八日後』的俗語，而辦桌師傅帶上的助手都是鄰里間組成的團隊，一場辦桌，求的是圓滿，辦桌也是主人家和辦桌師傅間的合作，對我來說也是台灣帶著人情味的最佳寫照。」

「辦桌料理求的是圓滿」阿勇師帶著這樣的思維，走過了各個時代不同的辦桌人生，能一路走來是因為阿勇師的辦桌料理總是細心出色，能將對客人的觀察觀察化為實際的行為，加上對自己與團隊的要求，讓「辦桌南霸天」的稱號隨著時代而更顯明亮。